Olio Extravergine di Oliva

L’Olio extravergine di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive. Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l’olio di oliva è prodotto anche in altre regioni a clima mediterraneo. La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti), infatti, ha fissato gli standard qualitativi minimi che l’olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura “Olio Extra Vergine”. 

L’acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. l’acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi, è uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio. I disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono l’utilizzo di tecniche tradizionali e severe norme con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore. In effetti, particolare attenzione viene fatta alle varietà usate, che devono essere autoctone. Le proprietà dell’olio di oliva si mantengono conservando il prodotto al riparo da luce e calore ed in contenitori non trasparenti. 

Note tecniche

L’olio extravergine da spremitura a freddo viene ricavato tramite un procedimento di estrazione dell’olio d’oliva (e più in generale degli oli vegetali) di tipo meccanico che non prevede nessun trattamento chimico per un prodotto finale più assimilabile, che conserva al meglio qualità organolettiche e proprietà nutrizionali.

L’olio estratto da una spremitura a freddo, quindi senza scaldarlo, è un olio extravergine di oliva di qualità superiore, prodotto secondo quanto stabilisce la normativa UE in materia (Regolamento CE 1019/2002). In etichetta possiamo però trovare oltre che la dicitura “spremitura a freddo” (oppure “spremuto a freddo”) quella “estratto a freddo” (o “ottenuto a freddo”). Entrambe riguardano sistemi di estrazione che prevedono una lavorazione che non superi la temperatura di 27 °C.

Per prima spremitura a freddo si intende più in dettaglio un olio d’oliva vergine o extra vergine ottenuto tramite estrazione con presse idrauliche a temperatura della pasta di olive inferiore a 27 gradi centigradi.

In realtà una seconda spremitura della pasta di olive è oggi cosa rara. Questo da quando sono in uso le presse idrauliche che raggiungono facilmente pressioni elevate. La prima spremitura propriamente detta riguarda ormai per lo più una produzione di nicchia che sopravvive ancora grazie alla tenacia di alcuni cultori e di alcuni frantoi artigianali.

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