Capocollo di Martina Franca
Il Capocollo di Martina Franca è il prodotto d’eccellenza dell’antica arte norcina martinese. Da quarant’anni la nostra tecnica di produzione è rimasta identica, immutata e immutabile. Inoltre crediamo che in un buon salume si debba riconoscere chiaramente il sapore degli ingredienti ed individuarlo. Per questo non utilizziamo spezie. Il profumo inebriante dalla carne, dal vino, dall’affumicatura e dal tempo. Questo è il nostro Capocollo di Martina Franca Cervellera
Preparazione
Questa specialità di Martina Franca si ottiene dal muscolo cervicale posto fra la testa e l’inizio della zona vertebrale del maiale. Il Capocollo viene sagomato e messo in salamoia per circa 10 giorni. Successivamente viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel vincotto (antica usanza locale). Si procede quindi, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale o equivalente, per una graduale asciugatura, senza forzature, per circa 10–15 giorni. Infine, dopo una leggera affumicatura con corteccia di fragno, viene fatto poi stagionare dai 120 ai 180 giorni in locali freschi e asciutti. I nostri salumi vengono realizzati a mano, in maniera completamente artigianale e senza l’aggiunta di aromi.
Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli , è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese.
Prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato , ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea.
Stagionatura: da 130gg a 180gg
Conservazione: Conservare il prodotto a temperatura ambiente e non coprirlo con pellicola.
Materia Prima: Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e allevamenti. Il pezzo è la parte del collo superiore del maiale
Abbinamenti: Pane di Altamura con burrata di Andria e Capocollo #Cervellera
Note di Degustazione
Aspetto: Alla vista è un Capocollo Intenso e fumè dalla fetta precisina di medio pezzatura, con grasso bianco e magro rosso scuro poco marezzato.
Profumo: Al naso esprime le noti dolci e pulite dalla concia e del vin cotto e soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi.
Sapore: Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, carne stagionata e a una sapidità equilibrata. La struttura è tenace ma succosa e scioglievole.
Formato: Il trancio misura ca. 750 gr ed è confezionato sottovuoto
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