Distillati

La diffusione dei distillati in occidente iniziò intorno al X secolo grazie alla Scuola medica salernitana che riprese le tecniche insegnate dai medici arabi andalusi, estraendo l’acquavite dal vino, dapprima solo per uso medicinale.

I distillati fanno parte delle cosiddette bevande spiritose, ovvero bevande alcoliche con caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol.

Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un’altra bevanda, con alcol etilico di origine agricola o con taluni distillati.

Di fatto nella categoria bevande spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi i liquori, che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e sostanze aromatiche diverse, nonché gli amari.

Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile.

Materie prime

vino (da cui si ottengono il cognac, l’armagnac, il pisco ed il brandy)
vinacce (cioè le bucce e i vinaccioli dell’uva[2], da cui si ricava la grappa)
mosto d’uva (da cui si ottiene l’acquavite d’uva)
sidro (da cui si ottiene il calvados)
canna da zucchero (da cui si ottengono il rum e la cachaça)
cereali (da cui si ottengono il whisky, il gin, in parte la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”),
radici ed i tuberi amidacei o zuccherini (da cui si ricavano la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”)
frutti da cui si distillano le acquaviti corrispondenti (es. kirsch, slivovitz, ecc.)
Esistono innumerevoli altri distillati prodotti con i più diversi fermentati, anche di origine animale, spesso di uso estremamente locale.

Distillazione

La tecnica distillatoria era già nota ai babilonesi ed agli antichi egizi che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta dai greci, che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici.

La distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l’epoca ellenistica romana, e venne trasmessa agli arabi.

La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l’alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli o inutili. La distillazione può essere continua (alambicco a colonna alambicco continuo, su armagnac.fr (archiviato dall’url originale il 27 dicembre 2013), o discontinua (alambicco a caldaia).

Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito, successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio. Invece nel tipo di distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila, whisky di cereali, e per la produzione industriale di alcol buon gusto.

Nella distillazione si separano prima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che costituiscono la cosiddetta “testa”, e poi la frazione nobile (il “cuore”) costituita dall’alcol etilico, infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la “coda”, che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.